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Baccalà alla romana und das jüdische Viertel (Unser Video)

Das römische Ghetto ist vielleicht einer der Orte in Rom, der am meisten Geschichte erlebt hat und der noch heute auf eine reiche kulinarischen Tradition zurückblicken kann: zu Zeiten Kaiser Augustus war dieses im Süden gelegene Gebiet des Marsfeldes eine Art Kulturzentrum. Der römische Kaiser errichtete hier in Erinnerung an seinen früh verstorbenen Neffen Marcellus ein Theater, das mit der Aufführung griechischer und römischer Tragödien und Komödien fortan im Mittelpunkt der Kulturszene stehen sollte. Gleich daneben erbaute Kaiser Augustus den Portico d’Ottavia (Oktavia hiess die Schwester des Kaisers), über den man in 2 Bibliotheken gelangte. Gegenüber des Theaters stand der Apollotempel, in der der Kaiser wohl seine ägyptische Kunstbeute ausstellte (sozusagen das Ägyptische Museum von heute) .
Im Mittelalter errichtete man vor dem Eingang des Portikus den Fischmarkt. Daran erinnert heute unter anderem noch der Name der Kirche S. Angelo in Pescheria, die im 8. Jahrhundert in das Innere des Portikus eingebaut wurde, so wie die Überschrift oberhalb des ehemaligen Oratoriums der Fischverkäufer ( „Oratorium Venditorum Piscium“), die man über einem Kirchenportal rechts vom Portikus lesen kann. Das interessanteste Zeugnis dieser Zeit ist aber eine Marmorplatte auf einem Pilaster am Eingang des Portikus, auf der steht, dass die Fischverkäufer die Fischköpfe an die Konservatoren abzugeben hatten und zwar musste der Kopf „ad primas pinnas“ (an der ersten Grete) abgetrennt werden. Warum das? Die Fischsuppe galt im Mittelalter als eine echte Delikatesse und der Fischkopf war für dieses Gericht die wichtigste Zutat.

1555 wurde unter Verheiß von Papst Paul IV. Carafa die linke Außenmauer des Portikus in die Grenzmauer des neu entstandenen Ghettos eingebaut, hinter der die Juden fortan auf engster Fläche leben mussten. Der Platz vor dem Portico d’Ottavia heisst Lago 16 ottobre 1943. Der Name erinnert an den Tag der Deportation von etwa 1000 Juden, die zu diesem Zeitpunkt noch im Ghetto lebten.

Wenn man heute durch das jüdische Viertel läuft, ist man entzückt von der Lebhaftigkeit dieses Viertels, das zunehmend darauf bedacht ist, die jüdische Esskultur wieder aufleben zu lassen. Neben typischen Gerichten wie dem „Carciofo alla guidea“ oder frittierten Zucchiniblüten, kann man hier auch sehr gut den Baccalà alla romana probieren.
Es handelt sich hierbei um Dorsch, bzw. Kabeljau, der wohl bereits im 15. Jahrhundert von einem venezianischen Kaufmann namens Messer Piero Querini nach Italien gebracht wurde. In Norwegen habe dieser die Trockenlegung an Holzstöcken dieses Fisches an der kalten Luft beobachtet und sofort die lange Haltbarkeit des Fisches damit erkannt. Die wichtigste Zutat eines der berühmtesten römischen Gerichte kommt heute also noch aus den Gebieten des Nordmeeres (Island, Norwegen,Dänemark), wo man den Fisch nach erfolgreichem Einfangen zunächst aufschneidet, säubert und dann vor dem Trocknen salzt.
In Italien gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden. Besonders beliebt ist der Baccalà, dessen Name je nach Region etwas variieren kann, vor allem von Rom nach Süden abwärts.
im 16. Jahrhundert war der Baccalà wegen seiner langen Haltbarkeit und niedrigen Kosten schnell verbreitet. Zur Zeit der Gegenreformation (1545-1563) wurde den Römern dank des schwedischen Erzbischofs Olao Magno erlaubt, Baccalà an bestimmten Tagen während der Fastenzeiten zu essen.

In Rom kann man den Baccalà gleich in mehreren Varianten probieren: frittiert („fritto“); überbacken („al guazzetto“) oder „agrodolce“ (süß-sauer). Wir stellen Ihnen heute die 3. Variante vor.

Zutaten für 6 Personen:

800 gr getrockneten baccalà
4 Zwiebeln
Mehl
80 g Rosinen
80 g Pinienkerne
750 ml Tomatensoße
Öl zum Frittieren + Olivenöl

Zubereitung:

Wenn Sie den Fisch getrocknet kaufen, muss er 3 Tage vorher in Wasser aufgeweicht und entsalzen werden. Wenn Ihr Fischhändler ( In Rom kauft man diesen Fisch im Lebensmittelgeschäft) den Fisch schon aufgeweicht hat, reicht es, ihn 24 Stunden vor dem Kochen ins Wasser zu legen.

Die Zwiebeln in einen Topf mit kochendem Wasser legen, damit sie weich werden.
Gleichzeitig den Baccalà in Scheiben schneiden und großzügig mit Mehl einstäuben. Dann in einer Pfanne mit ausreichend Öl frittieren.

Aufgeweichte Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und anschließend Tomatensoße, Rosinen und Pinienkerne hinzugeben und ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen (wenn die Soße zu dick wird, etwas Wasser hinzugeben).
Zum Schluss den Fisch in die Pfanne geben und nochmal 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Und schon ist das Gericht fertig! Heute ist der Baccalà alles andere als ein Arme-Leute-Essen war, da die Preise des Fisches sehr angestiegen sind. Aber es lohnt sich auf jeden Fall, den Fisch in einer seiner Varianten zu probieren.